A cena da un riccone

Eccoci dunque a tavola. Degli schiavetti di Alessandria ci versano sulle mani acqua gelata, altri ci si inginocchiano ai piedi e ci puliscono le unghie con meravigliosa abilità. Il bello è che, perfino nel compiere questa ingrata bisogna, cantavano allegramente. Allora volli un po' vedere se questa abitudine canterina fosse una prerogativa di tutto il servidorame della casa e chiesi da bere. Uno schiavetto sveltissimo accolse il mio desiderio dando fuori una canzoncina maledettamente stonata, e altrettanto facevano tutti quelli a cui si ordinava qualche cosa. Avresti detto di essere in mezzo al coro di una pantomima e non nel triclinio di una persona per bene.
Frattanto cominciano a servire un antipasto scelto e abbondante; tutti ormai erano a tavola eccetto lo stesso Trimalcione a cui, con singolare innovazione, era riservato il posto d'onore. Ce ne stavamo immersi in questo mare di delizie quando, tra un grande strimpellio di canti e di suoni, portarono Trimalcione e lo deposero in mezzo a un mucchio di cuscini da scoppiare. Ci fu impossibile trattenere un riso piuttosto imprudente. Figuratevi un gran mantello scarlatto da cui scappava fuori la testa pelata: intorno al collo, tutto infagottato in quel mantello, si era avvolto un tovagliolo dal largo orlo rosso e ornato di frange che pendevano da tutte le parti. Al mignolo della sinistra portava un enorme anello dorato e, all'ultima falange dell'anulare. un anello piú piccolo e, a quanto sembrava, tutto d'oro ma incrostato di piccole stelle di ferro. Per non limitarsi, poi, a questa sola ostentazione di opulenza, scopri il braccio destro ornato da un braccialetto d'oro e da un cerchio d'avorio rilucente di fregi laminati. Dopo essersi frugato in bocca con uno stuzzicadente d'argento: " Cari amici - disse - non avevo ancora nessuna voglia di venire al triclinio, ma, per non farvi più distruggere dal desiderio della mia presenza, mi sono sacrificato per voi. Permettetemi di finire questa partita ". Lo seguiva difatti uno schiavo con uno scacchiere di terebinto e dadi di cristallo; ed ebbi occasione di notare una cosa di gusto squisitissimo: invece di pedine bianche e nere adoprava nientemeno che monete d'oro e d'argento.
Petronio, Satyricon

I momenti del banchetto
Primum : silentium,
Secundun: stridor dentium,
Tertium: rumor bibentium,
Quartum: vox clamantium,
Quintum: vociferatio amentium.

II manuale della buona cucina

Antipasto. Cuoci nel brodo delle bietole bianche sminuzzate, dei porri stantii, delle castagne di terra, delle chiocciole lesse, delle regaglie di pollo, degli uccelletti, delle polpette. Ungi un tegame e coprine il fondo con foglie di malva: poi gettavi il miscuglio seminandovi nel mezzo le castagne di terra rovesciate, delle prugne damaschine, delle chiocciole, delle polpette e delle lucaniche tagliate corte. Metti a bollire il tutto con salsa d'Apicio, olio, vino e aceto. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero e un po' di piretro: manipola, caricane il tegame e fa bollire. Schiaccia molte uova: mischiale col residuo sugo del mortaio e versa nel tegame perché il tutto si tenga bene insieme. Finché noti s'incorpori, prepara la salsa seguente. Trita del pepe, del ligustico: manipola. Bagna con salsa e con vino. Poi tempera in una pignatta con passito od altro vino dolce e aggiungivi un po' d'olio; fa che bolla, e quando bolle fa addensare con dell'amido. Rovescia il tegame in un piatto, prima leva le foglie di malva. poi versavi la salsa, spargi di pepe e servi.

II pasticcio. Brani di carne di porca, polpe di pesci, polpe di polli, beccafichi o petti di tordi: il tutto cotto, e, insieme, qualunque altra cosa delicata che tu trovassi. Sminuzza eccetto i beccafichi. Sciogli nell'olio delle uova crude. Trita del pepe e dei ligustico, bagna con salsa d'Apicio, del vino e del passito. Metti a consumare nella pentola e rendi spesso coll'amido. Prima, però, vi metterai a bollire quelle diverse polpe sminuzzate, e, una volta cotte, le terrai col loro sugo e le riverserai un ramaiolo per volta, in una casseruola con grani interi di pepe o pinocchi. Cosi pure, vi getterai sopra altrettanti ramaioli di condimento quante sfoglie. Una di quelle sfoglie, spianala bene col mattarello e stendila sopra per coperta, indi spargi pepe in polvere. Nelle uova sbattute intriderai le polpe prima ancora di metterle in pentola e in seguito vi getterai il condimento.

Maiale con due qualità di ripieni. Pulisci il maiale, vuotalo dalla parte della gola, acconciane il collo. Prima che abbia ad indurirsi, apri l'orecchio sotto la cute: metti della salsa tarentina in una vescichetta di bue e lega al collo della vescica tiri cannello per mezzo del quale schizzerai dentro all'orecchio quanto di salsa ci possa stare. Poi chiudi il foro con della carta e lega: e prepara l'altro ripieno in questo modo: trita del pepe, del ligustico, della maggiorana; bagna con quella salsa d'Apicio: aggiungi delle cervella cotte, delle uova crude, della spella cotta, del brodo di maiale; uccelletti, se ne puoi disporre; pinocchi, pepe intero; tempra con della salvia, riempi il maiale: tura con carte e lega. Poi mettilo al forno. Quando é cotto, apparecchialo, ungi bene e servilo.

Il pollo arrosto. Cuoci il pollo con salsa d'Apicio, dell'olio, del vino, un mazzetto di coriandro e della cipolla. Cotto che sia lo toglierai dal suo sugo e, in una nuova pignatta, metterai del latte e alquanto sale con molto meno di miele e d'acqua, una terza parte soltanto, e metterai a scaldare a fuoco lento. Rompi una sfoglia e gettala dentro a poco a poco, rimestando senza posa, perché non abbia a prendere bruciaticcio. Poi mettivi il pollo o intero o tagliato a pezzi. Versalo in un piatto e fagli la seguente salsa: trita pepe, ligustico, maggiorana; inumidisci con un po' di miele e con un po' di mosto cotto. Tempera nella pignatta col sugo stesso del pollo e fa bollire; e quando bolle, fa addensar con dell'amido e servi.

L'abbacchio con l'alloro. Pulisci e disossa il capretto, cavane i visceri col coagulo e lavali. Getta in un mortaio pepe, ligustico, radice di laser, due bacche di lauro, poco piretro, due o tre cervella. Trita il tutto, bagnalo con salsa d'Apicio, tempralo con sale, e sopra il triturato versa 16 acetaboli di latte e 2 cucchiai di miele. Con questo intriso riempi gli intestini e avvolgili intorno al capretto e copri con omento o con carta fermando con stecchi; quindi disponi il capretto nella pignatta o nel tegame, con salsa, olio e vino. Quando è giunto a mezza cottura, trita pepe e ligustico, bagna col sugo del capretto, aggiungi un po' di mosto cotto e mescola; poi versa nella pignatta. Finito che abbia di cuocere, accomodalo, restringilo con dell'amido e servi.
APICIO. L'Arte culinaria

I Romani erano molto ghiotti del garum una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti.
Alcuni sostengono fosse simile alla pasta d'acciughe, altri al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale che nella costiera amalfitana ed in particolare a Cetara si può gustare anche oggi con il nome di "colatura".
Una salsa tuttora esistente che si presume si avvicini al garum è il Nuoc Mam, una salsa di pesce originaria del Vietnam ed abbastanza diffusa in estremo oriente.

Apicio nel De re coquinaria condisce con il garum almeno 20 piatti. Il garum era così comune che Apicio dà per scontata la ricetta e nel suo libro non ce l'ha tramandata; accenna soltanto che è un prodotto della fermentazione delle interiora di pesce e pesce al sole, senza neanche dire che erano preventivamente salate. Dice che dalla fermentazione di queste interiora, si separa un solido e un liquido che chiama liquamen.

Petronio descrivendo la cena offerta da Trimalchione in Satyricon (pagine 36, 3) descrive con dovizia di particolari uno smisurato vassoio al centro del quale prevale una lepre ad imitazione di Pegaso, e agli angoli quattro statuine di Marsia, dai cui otricelli scorre salsa di garum e pepe su pesci posti in un canaletto appoggiati in modo tale da sembrare vivi e nuotare nel mare.