Vediamo perchè il vino si trasforma in aceto. Se conserviamo in ambiente caldo un bicchiere di vino, dopo qualche giorno, assaggiandolo, siamo colpiti da un sapore e un odore fortemente acido, acetoso.
Sulla superficie del vino, col passare del tempo, si è formato una specie di velo di schiuma gelatinosa. Si tratta della «madre dell'aceto».
Se ne osserviamo un frammento al microscopio, a forte ingrandimento, noteremo un brulichio di cellule allungate, alcune riunite a catena. Sono i Batteri dell'aceto, vegetali composti di una sola cellula, che si nutrono di alcool ed espellono aceto. Per essi quindi l'aceto è la sostanza di rifiuto. Preleviamo un frammento di questo velo e introduciamolo in un bicchiere di vino. La trasformazione del vino in aceto sarà allora rapidissima. Infatti, invece di attendere i Batteri che vi cadono dall'aria, ne abbiamo "seminato" col velo una enorme massa.
Batteri che coagulano il latte. Poniamo un bicchiere di latte in un ambiente tiepido. Basta qualche decina di ore perchè esso coaguli. E l'effetto dell'azione di particolari Batteri che si moltiplicano rapidamente nel latte tiepido e si cibano dello zucchero (lattosio) che esso contiene. Questi Batteri producono un acido (acido lattico) che fa coagulare il latte.
Moltiplicazione per divisione e sporificazione. I Batteri sono detti anche Schizomiceti (dal greco schizo, fendo, e michetes. funghi) perchè si moltiplicano per divisione, cioè la cellula formante il loro corpo, quando si trova in condizioni favorevoli, si restringe a metà, come possiamo osservare al microscopio, formando dapprima un 8, poi due cellule separate, cioè Batteri-figli completamente indipendenti. Se l'ambiente è favorevole, possono dividersi ogni 20-30 minuti; per questo si capisce come, da un solo Batterio, possano formarsi in poco tempo milioni e miliardi di individui. Possono moltiplicarsi però anche per spore, che si formano entro la cellula madre. Le spore si formano specialmente se l'ambiente è sfavorevole. ,Cocchi, Bacilli, Spirilli, Vibrioni. A seconda della loro forma, i Batteri si distinguono in: Cocchi, a forma sferica; Bacilli, a forma di bastoncini; Spirilli, a forma di piccole spirali; Vibrioni, a forma di virgole. I Cocchi a catena si chiamano Streptococchi, quelli riuniti a due a due Diplococchi; Stafilococchi, invece quelli che formano un grappolo.

AMBIENTE E I BATTERI.
Non si sviluppano al secco. Se non innaffamo le nostre piantine di Fagiolo, esse muoiono. Ugualmente, se teniamo in ambiente sufficientemente caldo un pezzo di pane bagnato, una fetta di mela fresca, li vediamo marcire in preda a miliardi di microbi; ma se li conserviamo essiccati, rimangono intatti per lunghissimo tempo. Come il Fagiolo, i Batteri, per vivere e moltiplicarsi, abbisognano di umidità, quindi su pane o su mele essiccati non hanno potuto svilupparsi.
` Muoiono col sale. Se aggiungiamo molto sale al vaso della nostra piantina di Fagiolo, in breve dissecca e muore, come se fosse in preda alla più tremenda siccità. Ciò perchè, come apprenderemo osservando i fenomeni osmotici il sale sottrae acqua dalle radici per sciogliersi. Ugualmente, ponendo della carne nel sale o della frutta nello zucchero (che esplica la stessa azione del sale) vedremo che esse si conservano integre a lungo, perchè il sale o lo zucchero hanno ucciso i microbi della putrefazione.
Muoiono con l'alcool. Aggiungendo dei veleni àl terreno, le piante muoiono. Ugualmente, ponendo della frutta, es. le ciliege, nell'alcool, i microbi della putrefazione vengono distrutti.
Non si sviluppano col freddo eccessivo. Se pomiamo la nostra piantina di Fagiolo nel frigorifero, muore. Per l'identico motivo il latte nel frigorifero si conserva: i microbi della putrefazione contenuti nel latte non possono, infatti, nè svilupparsi ne moltiplicarsi.

Sotto: 1) Cocchi; 2) Bacilli; 3) Spirilli; 4) Vibrioni;
5)Fasi di scissione di Batterio; 6) Gemmazione.

Muoiono al caldo eccessivo.Se consideriamo la nostra pianta di Fagiolo posta nell'acqua bollente, essa muore. Ugualmente i microbi contenuti nel latte vengono uccisi con l'ebollizione. Ma la temperatura d'ebollizione (100• circa) non è abbastanza elevata per uccidere le spore. Perciò latte o altri alimenti, per essere conservati a lungo, devono essere portati ad una temperatura prossima ai 120' in autoclave.
Trenta minuti a 60° equivalgono quasi ad un attimo di ebollizione. Prendiamo un litro di latte. Un terzo lo riscaldiamo a 60° per trenta minuti (a bagnomaria), un terzo lo facciamo bollire un attimo, e il rimanente non sottoponiamolo a nessun trattamento. Proviamo a conservare le tre porzioni di latte in recipienti sterilizzati e coperti: vedremo che, mentre il latte non riscaldato va presto in putrefazione, le altre due parti si conservano più a lungo. Lo scienziato francese Pasteur, che per primo aveva osservato questo fenomeno, dimostrò che i microbi nocivi (microbi di malattie infettive e microbi della putrefazione) soccombono più o meno in egual misura ai due trattamenti. Naturalmente, è da preferirsi il trattamento prolungato, in quanto con l'ebollizione la vitamina C (detta termolabile) si decompone, e inoltre, nel caso specifico del latte, alcuni dei sali minerali contenuti, tra cui l'importantissimo fosfato di calcio, precipitano. Infatti, dopo aver fatto bollire il latte, notiamo sul fondo del recipiente una sottile crosta bianca costituita in gran parte da questo sale. L'eliminazione da un prodotto alimentare dei Batteri dannosi mediante riscaldamento tenue ma prolungato si chiama pastorizzazione, in onore di Pasteur.
Una patata cotta marcisce, una cruda no. Questo è un esperimento alla portata di tutti; anzi è un fatto che chissà quante volte avremo osservato: le patate crude in cantina appassiscono, eventualmente germogliano in primavera, ma raramente marciscono. Invece, se dimentichiamo su di un piatto in dispensa una patata cotta e, quindi, morta (infatti non germoglia più), in breve tempo essa prende un sapore di fermentato e marcisce. Ciò significa che, sino a quando la patata era viva, era capace di difendersi dai microbi della putrefazione.
Una muffa uccide i microbi. Nel 1928 un batteriologo inglese, Alessandro Fleming, osservò un fatto che anche noi potremmo facilmente riprodurre: in una scatola di vetro (capsula) stava allevando dei Batteri in gelatina. Questa era tutta torbida per la presenza dei microbi. Inavvertitamente, lasciò aperta la capsula per qualche tempo, e così si depositarono nella gelatina delle spore di muffe sospese nell'aria col pulviscolo atmosferico. Dopo breve tempo, si svilupparono macchie di muffa verdastre: si trattava di Penicilli. Ma, cosa notevolissima, attorno a queste muffe la gelatina appariva limpida: i Batteri nelle vicinanze della muffa non potevano svilupparsi. Evidentemente il Penicillio produceva una sostanza velenosa per quei Batteri. Fleming la chiamò penicillina. Circa dieci anni dopo si riuscì ad estrarla, purificarla e usarla nella lotta contro le malattie provocate da certi microbi, come un farmaco potentissimo.